脂肪由甘油和脂肪酸组成，脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸能促进胆固醇吸收，易导致动脉硬化、冠心病等。不饱和脂肪酸能抑制胆固醇吸收，加速胆固醇分解、排泄，有利于防治心血管疾病。一般来说，饱和脂肪酸在常温下多呈固体状态，如猪油、牛油；而不饱和脂肪酸多呈液体状态，如麻油、菜籽油、花生油等。在不饱和脂肪酸中，还有一些是人体不能自行合成的必需脂肪酸，如亚油酸等。这类人体不能合成的必需脂肪酸对人体更为重要。
 
　　脂肪对人体有利有弊，食用得法，还能趋利避害，化敌为友。一般来说，应荤素搭配，多吃植物性脂肪，少吃动物性脂肪。动物性脂肪中，奶油易于消化，又含丰富的维生素A、D，是动物性脂肪中的上品，其后依次为猪油、牛油、羊油。植物性脂肪中，橄榄油、玉米油、大豆油等能降低胆固醇，对人体十分有益。特别值得一提的是地中海沿岸国家，如意大利、西班牙、希腊，日常饮食中主要食用橄榄油，是世界上的长寿地区之一。我国居民常吃的葵花籽油，其亚油酸含量与橄榄油相当，可代替橄榄油。另外，青少年处于成长发育期，应适当吃点动物性脂肪，而老年人也应适当吃点动物性脂肪，则有延缓衰老功能。值得指出的是，单纯吃植物性脂肪者，其胆结石的发病率；会比荤素搭配者高两倍。