食物发霉后，不仅改变了色、香、味，降低了食物质量，而且由于霉菌毒素直接侵入人体，易导致病变。在目前已发现的100多种霉菌毒素中，  以黄曲霉毒素毒性最强，对人体危害也最大。黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物，极易污染稻谷、玉米、花生等粮油食物。它的毒性是氰化物的80倍，敌敌畏的100倍。黄曲霉毒素通过消化系统进入人体内，便会引起肝脏的急性病变。目前国际上已公认它是最强的化学致癌物之一。据非洲、东南亚一些国家、地区调查，凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方，肝癌发病率最高。此外，它还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。
   
　　黄曲霉毒素十分耐热(可达270度的高温)，故一般烹调加工难以彻底去毒。黄曲霉菌在温度28—32度、相对湿度85%以上的环境下最易繁殖、产毒。目前清除粮油中的黄曲霉毒素主要采用碱炼法，即用氢氧化钠(烧碱)处理被黄曲霉毒素污染的食物，使黄曲霉毒素变为能溶于水的钠盐而被水洗掉，达到去毒目的。
   
　　其次，采用活性白土吸附法，即用活性白土把油中的黄曲霉毒素吸附到表面孔洞中，并将吸附毒素后的白土残渣沉淀或过滤，以清除油中的毒素。
   
　　第三种方法是加盐加热爆锅法，即把炒菜用的油加热至冒出青烟，再把炒菜需用的食盐加入油中爆锅半分钟，最后倒入要炒的菜或其他食品，这样去毒效果达95％以上。特别是由于食盐中含有氯化钠与其他多种元素，在一定温度作用下也能破坏黄曲霉毒素。但是，许多食物一经霉变宁可倒掉，不可贪食。