鱼肉是人们喜爱的盘中佳肴，它含有丰富的脂肪、蛋白质和多种维生素。因此，吃鱼肉对人的健康是很有益处的。但是，鱼肉的烹饪方法十分重要，如把肉烧焦了，它的脂肪便呈不完全燃烧状态，这样就会产生大量较强烈的致癌物3，4—苯并芘，它的毒性超过黄曲霉毒素等致癌物。
此外，鱼肉中含有丰富的蛋白质，如把它烧焦了，其中的高分子蛋白质就会裂变为低分子的氨基酸，这些氨基酸再经过组合，常常成为能引起人体突变的化学物质，人吃了这些烧焦的鱼肉就容易中毒癌变。因此，在烧鱼肉时不宜用急火，而且要设法不使鱼肉粘锅，以免烧焦。烧焦了的鱼肉，切忌食用。
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