马铃薯又名土豆、洋芋，是人们餐桌上熟悉的主角。它营养丰富、味美可口，炒煮烹炸皆宜。由于它含有大量淀粉，常被人们加工成淀粉、粉丝、丸子、薯条等多种食品。马铃薯在许多国家均受欢迎，前苏联人民喜欢将它与牛肉合煮，西欧人则喜欢油炸薯条。但是，马铃薯芽孔部及胚胎部含有一种毒素，称为龙葵素，又名马铃薯素或美前碱，人们食入龙葵素0.2－0.4克，即会引起中毒。保存不当或因天气闷热时发芽或腐烂的马铃薯，龙葵素含量就会大大增加。试验证明，马铃薯各部位均含有龙葵素，但其中芽的含量最高，皮次之，肉质部较少，芽中的龙葵素含量比薯肉中的含量高100倍，即使蒸煮后的马铃薯，龙葵素含量也不会减少，水浸泡也无法除去。因此，要忌食发了芽的马铃薯，芽长超过1厘米或变紫变黑的马铃薯，更应禁食。
   
　　预防马铃薯中毒的办法是：

一、应将它储藏在温度较低与通风良好的地方，不能让其接受阳光直射；

二、对发芽的马铃薯，必须彻底去掉芽与皮，尤其对变黑、变绿的马铃薯应禁食；

三、烹调时要注意烧熟煮透，最好红烧或炖、煮，不宜炒丝食用，如能在烹调时加入适量的醋，就可破坏龙葵素。
   
　　科学食用马铃薯对人体健康能起到防病治病作用，如将马铃薯切片煮熟拌人白糖、姜片少许，可治胃溃疡引起的疼痛；新鲜的马铃薯捣烂挤汁空腹饮用，可治慢性胃痛，对便秘、消化性溃疡、慢性胆囊炎、痔疮等病症均有疗效，对药物中毒也有催吐、解毒作用；腮腺炎患者可将鲜薯切碎，加醋磨汁外涂患处也很有效；烫伤也可用鲜薯汁涂治。