酱油是烹调中的必备之物。它是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，通过接种发酵，再经高温消毒后制成的调味食品。酱油中氨基酸的含量多达17种。此外，还有各种B族维生素与棕红色素及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种原料成分。每100克酱油中含蛋白质2克，糖17克、钙97毫克；磷31毫克、铁5毫克，还有维生素B1、维生素B：等多种营养成分，有增强食欲、促进消化等作用，并使菜肴富有色、香、味的诱人效果。由于酱酒在生产、储存、运输、销售等过程中常会因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染病的致病菌。经科学实验证明，伤寒杆菌在酱油中能生存一个月左右，痢疾杆菌能生存两天。很多人习惯不经加热就用生酱油做凉拌菜吃，或直接加入汤中，这样菜肴就有被细菌感染的危险。因此，应忌食生酱油，以防被细菌感染。